Ну вот и отписался))
------------------
Луковый суп по-французски
700 г – 1 кг лука тонкими кольцами, пара столовых ложек хорошего нерафинированного оливкового масла, граммов пятьдесят сливочного несоленого масла хорошего качества, пара средних зубчиков острого чеснока (прогнанных через давилку для чеснока или совсем мелко нарубленных ножом, но из-под пресса чеснок получается лучше), можно – 1 чайную ложку неострой горчицы, соль, черный перец (либо среднего помола, либо домашний свежесмолотый), чуть-чуть свежего тимьяна (измельченного и совсем чуть-чуть; сухого тимьяна, если его класть, нужно совсем меньше – и, собственно; его и вовсе можно не класть, но можно и поэкспериментировать и с тимьяном, и с душицей, и с розмарином, и с шалфеем... Кстати, не совсем в тему, ибо это уже не к супу, а к соку или кофе, - но если обжарить ломтики багета с одной стороны, перевернуть, сверху положить по ломтику яблока без шкурки и без семечек, тонкому, а сверху по толстому ломтику хорошего острого сыра, а сверху шалфея и в духовку... м-м-м...
), ½ ч. ложки сахара (лучше коричневого и не порошком, а кристалликами) или 1 ст. л. меда (только если варишь суп с добавлением коньяка, то мед тогда прибавляешь в последний момент, в уже готовое блюдо, чтобы не нагревать мед дополнительно), около 1,5 л хорошего горячего свежего бульона (хороши овощные бульоны, я так думал даже в те вртемена, когда мясо ел и любил, – отвари в воде кубиками морковь или фасоль, или и то, и другое, или сельдерей, или... на усмотрение
, тогда овощи пойдут на рагу под сливками, а бульон в суп; если куриный бульон – то варить, прибавив после снятия пены молотый кардамон, гвоздику и корицу, и имбирь по вкусу, но из мясных лучше бульон говяжий, и в него можжевельник, пару ломтиков свежего имбиря, корешки петрушки и сельдерея, и морковь, и луковица, и лаврушка, и душистый и горький перцы горошком), порядка граненого стакана (лучше чуть больше... скажем, между 250 и 300 мл) хорошего сухого белого вина (собственно, тут можно экспериментировать и с сортами вина, и с уровнем сахара в нем, и даже пробовать красные вина... но изначально для настоящего старого доброго лукового супа - именно белое сухое), если в холодную погоду – или с большой усталости, или... под настроение и состояние – можно и стоит добавить пару столовых ложек коньяка или 3-4 столовые ложки мадеры.
Для крутонов или тостов в идеале нужен длинный узкий батон (ну, если нет французского багета) – его режут чуть наискось, как иногда длинноплодные огурцы, чтобы кусочки получились покрупнее, но не слишком крупными, столовая ложка оливкового масла, чайная ложка сливочного, зубочек-два измельченного в давилке чеснока, граммов 250 тертого Грюйера (или любого другого острого твердого сыра).
Нагрей сковороду, смажь ее оливковым маслом, добавь чеснок и размажь-распредели его по противню.
Теперь натри этим маслом с чесноком ломтики багета с обеих сторон и сунь ломтики на этой же сковороде в духовку (градусов 200, не больше), подогрей до состояния тостов (и обжаривать их лучше с обеих сторон). В чугунной латке или огнеупорной керамической кастрюле, поставленной на сильный огонь, растопи сливочное масло и тут же добавь в него оливковое. Кинь одно колечко лука – как только зашипит, добавить остальной лук, чеснок, сахар и обжарить до золотистого цвета (слабого, по краям колечек), а потом уменьшить пламя до минимума, так, чтобы только не гасло само, и около получаса томить лук, помешивая время от времени, и следя за его карамелизацией. Мешать лук лучше деревянной лопаткой и тщательно, хотя легкий пригар ко дну латки все равно будет. Тонкой струйкой вливается бульон и белое вино – при помешивании, добавляются соль, перец, травы (их можно не класть или класть в последний момент, а свежие можно вообще положить в уже готовый суп или перед обавлением крутонов/тостов). Пламя увеличь до среднего. В полученной жидкости деревянной же лопаткой осторожно отшкрябываешь карамель со дна кастрюли и даешь ей смешаться с винно-луковым бульоном. После закипания супа он готовится либо в кастрюле без крышки на самом маленьком огне, либо сначала разливается по огнеупорным горшочкам или мискам так, чтобы до края емкости оставалось не меньше пары пальцев. Кастрюля или чашки с супом перемещаются в духовку на час. Огонь должен быть небольшим, но жидкость должна слабо кипеть. В принципе суп можно этот час продолжать варить и на плите, но без крышки и на самом слабом пламени. Остается осторожно попробовать суп на соль и приправы, восполнить возможные недостачи, и, если нужно, прибавить мадеру или коньяк. Если до этого момента суп был в крупной кастрюле – сейчас самое время разлить его по порционным огнеупорным мискам (ну хоть бы и эмалированным за отсутствием других), посыпать слегка сыром, сверху выложить тосты и снова засыпать сыром же – уже густо. И еще раз в духовку (лучше под гриль, но хорошо и так) до расплавления сыра и, может быть, совсем слабой румяной корочки.
А дальше это просто едят!
И, на самом деле, это намного проще, чем выглядит при прочтении, и очень вкусно. А упрощать можно до бесконечности, в том числе и сокращая время приготовления, просто вот этот рецепт нравится мне больше всего и кажется самым... самым.
